פרוסקו ואפרול

לא פעם קורה לנו שאין לנו כוח לכלום, שבא לנו קצת שקט מכל הבלגן שסביבנו, להתנתק לרגע מהעולם ולשכוח את הצרות שלנו, ליהנות טיפה. אז מצאנו לזה פתרון, לרגעים שכאלו נועד היין, הקוקטייל, האלכוהול. רגע קטן של שמחה ושכחה. לכל רגע בחיים יש את המשקה הנכון לו, לחתונה, לאירוע, לים ולסתם ארוחה משפחתית פשוטה של אמצע השבוע.

פרוסקו ואפרול הוא המשקה המתאים לחתונה, במקום לחסל את הוויסקי היקר שקיים במלאי, כדאי לגוון, לשנות ולטעום דברים אחרים. הפרוסקו אפרול הוא שילוב של יין נתזים עם אפרול מריר. הוא מאופיין בנגיעות תפוזים המוסיפים לו מתיקות ומצד שני בעשבי תיבול, קליפות ושורשים שונים הנותנים לו את הטעם המריר העדין. השילוב בין המרכיבים נראה מפתיע אך סער שפע שבבעלותו מסעדה מצליחה מעיד כי הוא טעים בצורה יוצאת דופן. הוא משקה מוגז ומרענן שמגיע עם פלח תפוז המקשט את הכוס.

מקורו של הפרוסקו אפרול הוא איטליה. לראשונה הוא הופיע ב 1919 בעיר פדובה הממוקמת בצפון איטליה. הוא הוכן לרגל תערוכה בינלאומית שהתקיימה שם באותה השנה, המשקה נעשה על ידי האחים Barbieri. המשקה מאופיין בצבעו הכתום, ובטעמו הייחודי המשלב מרירות עם מתיקות. בגלל יחודו הוא התקבל בזרועות פתוחות ברחבי המדינה והפך ללהיט בברים ובבתי הקפה.

לפרוסקו ואפרול לקח הרבה זמן לפרוץ את גבולות איטליה. רק ב2003 הוא הפך למספיק פופולארי בשביל לפרוץ ולהגיע לכל אירופה, ומשם הדרך כבר הייתה קצרה לשאר מקומות העולם כולל ישראל.

דבר המייחד את המשקה הוא הכמות הקטנה יחסית של אלכוהול אותו הוא מכיל, רק 11% אלכוהול, מעט מאוד אך עדיין כמה כוסות ומיד תיווכח בהשפעה שלו עלייך. זהו משקה אידיאלי לאלו המעוניינים במשקה אלכוהולי עדין עם טעם טוב ואיכותי.

מקורו של המשקה הוא באיטליה ועל כן בשביל לדעת את הטעם האמתי שלו רצוי לטעמו במסעדות איטלקיות, לשם הגיע המשקה ועבר כמו בירושה, שם הם יודעים להכינו כמו שצריך. מסעדה איטלקית כזו היא מסעדת גומבה הנמצאת בבעלות סער שפע וממוקמת בפתח תקווה.

גלידה

גלידת שמנת, גלידת יוגורט, גלידה פרווה, גלידה חלבית, גלידה יפנית, גלידה אמריקאית, גלידה חמה, גלידה קולפי, גלידת פרח וזמיר, ישנם המון סוגי גלידות טוען סער שפע ממסעדת גומבה. מגוון ומבחר עצום, פה הבאתי רק חלק קטן ומינורי מהם. עכשיו, בקיץ, חם לנו ויבש בפה, ברגע כזה אין דבר שמושך אותנו יותר מגלידה, גלידה קרה הנמסת בפה, מרטיבה את החייך ונותנת תאבון. 

פעם שאלתם את עצמכם מה הסוד של הגלידה? ממה היא עשויה? איך מכינים אותה? מה גורם לה להיות כל כך נאהבת עלינו? אם כן, זו בדיוק הכתבה בשבילכם. נענה לכם על כל השאלות ונגלה את סודות הגלידה.

אז מהי הגלידה? הגלידה היא סוג של מאכל קפוא. היא מבוססת על חלב שלעיתים מכיל אף שמנת או יוגורט, שאותו מקציפים. יש כאלו המחליפים את החלב במים או בתחליף חלב כגון סויה. ההחלפה נעשית מטעמי כשרות או טבעונות וכדו'.

הגלידה משמשת לרוב כקינוח או כתוספת לקינוחים שונים. בכל מקום הגלידה תופיע בצורה קצת שונה. הגלידה שכיום הכי מוכרת בעולם היא גלידת "ג'לאטו" שהינה גלידת שמנת איטלקית. זוהי גלידה סטנדרטית המוגשת בגביעים או כוסות. יש המפתיעים בצורת הגשת הגלידה כמו בסין שם מגישים בתוך בצק מטוגן בשמן.

אם נחקור את מקור השם גלידה נגלה כי הוא הומצא על ידי אליעזר בן יהודה, הוא הגה אותה על פי השורש ג-ל-ד שהובא מהמילה "גליד קרח", שפירושה נוזל שנקרש. בן יהודה לקח את השורש ג-ל-ד ושם אותה על המשקל של "לביבה" על כן נכון לקרוא גלידה במלרע ולא במלעיל.

בשביל לדעת על היסטוריית הגלידה נחזור טיפה אחורה בזמן וננסה להבין מאיפה היא התחילה, מי היה הראשון לחשוב על קינוח זה ולהכינו. הטענה הרווחת היא כי הסיניים היו הראשונים לייצרה, הם ערבבו מיצי פירות יחד עם קרח. משם הגלידה עברה עם הערבים שהיגרו לרומא, שם הוסיפו לתערובת דבש, לאחר מכן הגלידה עברה שדרוג נוסף בצרפת, שם הוסיפו לה את החלב, דבר שהפך אותה דומה יותר לגלידה של ימינו. מאז הגלידה התפתחה, השתנתה, נוספו לה אביזרים כגון גביעי גלידה, כוסות וכפיות מתאימים, מכונות תעשייתיות ומקלות גלידה וזה מה שאנחנו טועמים היום.

את הגלידה ניתן לטעום במקומות שונים, ממסעדות יוקרה ועד דוכני גלידריות. אך כפי שהזכרנו הגלידה המוכרת והטובה ביותר היא גלידה איטלקית ועל כן רצוי לטעמה במסעדה איטלקית הנמצאת בבעלותו של אדם אמין ומוכשר כגון סער שפע שבאחריותו מסעדת גומבה בפתח תקווה.

מקיאטו

המקיאטו הוא סוג של קפה אספרסו. לקפה אספרסו ישנם כמה צורות וגוונים, כאשר כל צורה שונה מחברתה ובעלת טעם אחר ומיוחד. ישנו  האספרסו הקצר, האספרסו הארוך, לאטה, קפוצ'ינו, ריסטורו, וכמובן עוד המון, אלו הם מקצת מהצורות המגוונות של קפה זה, קפה שהוא עולם שלם.

למראית עין אנו עלולים לחשוב כי הכנת קפה מקיאטו הינה פשוטה ביותר, אך לא כך הדבר, אם נרצה קפה איכותי נצטרך לבצע שישה שלבים להכנתו. בביצוע כל אחד מהשלבים נדרש דיוק מרובה, אחרת הקפה לא יצא בטעם מושלם ובמצב שכזה נאלץ לשפוך את הקפה לכיור וחבל.

המילה "מקיאטו" מקורה בשפה האיטלקית, שם משמעותה היא "כתם". צורתו של הקפה מקיאטו הוא אספרסו שמעליו מופיע כתם של חלב, טיפה קטנה שמכסה על כל האספרסו. מכאן נובע השם. אנשים טועים לחשוב כי הכתם הנ"ל הינו קצף אך לא, זהו החלב.

לא בכל העולם קפה מקיאטו נקרא כך. לדוגמא בברזיל הוא נקרא קפה "פינגו". משמעות "פינגו" בפורטוגזית היא טיפה, הטעם לשם זה הוא כמו הטעם באיטלקית, טיפה של חלב. הוספת טיפת החלב או כתם החלב מטרתה למנוע מהאוויר להיפגש באספרסו. אנו רוצים למנוע את מגעם זה בזה משום שכאשר האוויר פוגע באספרסו הוא מחמצן אותו. טעם של קפה שעבר חמצון אינו טעים במיוחד. החלב, בנוסף לתפקידו הקודם, גם דואג לשמר את הקפה רותח וחם כמו שאנו אוהבים.

קפה מקיאטו תוכלו למצוא בגומבה של סהר שפע, בכל שעות היממה, אך הוא קפה הנהוג לשתות אותו בבוקר. אלו שהם פריקים של קפה והפכו אותו לדת, ידאגו לא לשתות ממנו בצהריים או בערב אחרת זה ייחשב מבחינתם כחילול הקודש.

עם השנים עבר קפה מקיאטו שינויים ועדיין עובר, מתחדש ומתגלה בווריאציות שונות. אחד השינויים המשמעותיים אותו עבר, הוא שינוי היחס בכמות בין הקפה לחלב. היום יש שמכינים אותו ביחס 1:1, כאשר הכוונה היא חצי כוס חלב וחצי כוס אספרסו. במקרה זה השם מקיאטו כבר לא מתאים פה. יש כאלה שהפכו לגמרי את היחס, באופציה זו מרתיחים כוס שלמה של חלב ומכניסים לתוכה נגיעות קטנות של אספרסו, קפה זה נקרא " לאטה מקיאטו", מראה של קפה זה מגרה ועסיסי, אך טעמו מאכזב במקצת.

מקיאטו אמיתי כדאי לטעום במסעדה איטלקית, שהרי מקורו באיטליה. מסעדה איטלקית מומלצת לקפה זה, היא המסעדה של סהר שפע - מסעדת גומבה בפתח תקוה.

פוקאצ'ה

הפוקאצ'ה, המאכל החדש שכבש את העולם, דומה לפיצה, אך יותר משביע. הפוקאצ'ה היא סוג של לחם, בקיומה היא מרחיבה ומגוונת את משפחת הלחמים ומוסיפה להם הרבה כבוד. מקור השם פוקאצ'ה מגיע מהשפה הלטינית, בה פירושה מרכז או אח. האח בעבר היה במרכז הבית, והלחם הזה נאפה בתוכו, מעל האבנים החמות שבו. עם הזמן הטכנולוגיה התפתחה והיום פוקאצ'ה  נאפית בתנור של ממש.

הפוקאצ'ה נאפית בתנור אפייה, לרוב בתנור המיועד לאפיית פיצות, צורת הפוקאצ'ה היא כמו פיתה גדולה ושטוחה, הפוקאצ'ה היא סוג של לחם. את הפוקאצ'ה לרוב נראה מצופה בבצל ובעשבי תיבול, אך אפשר לגוון ולהוסיף בציפוי כמעט כל ירק ששמים גם על פיצה. הפוקאצ'ה מאוד דומה לפיצה במרכיביה, וכך גם במרקם הבצק שלה, את בצק הפוקאצ'ה מכינים מקמח מועשר בגלוטן, ממים, שמן, מלח, סוכר ושמרים. את הפוקאצ'ה אפשר להגיש גם כתוספת למאכלים אחרים וגם לשמש כמנה בפני עצמה. הפוקאצ'ה יכולה גם לשמש כבסיס לפיצה או ככריך.

הפוקאצ'ה, כמו הפיצה  פופולרית מאוד באיטליה, שם נראה כי בדרך כלל יתבלו אותה בשמן זית ועשבים שונים, כאשר מעליהם מניחים מספר ירקות לגיוון, האיטלקים מוסיפים ומשבחים אותה עם גבינה ולפעמים אף עם בשר. הפוקאצ'ה נפוצה גם בישראל, ובמיוחד במסעדות האיטלקיות, כמו גומבה של סער שפע וכדומה.

הפוקאצ'ה ידועה כמאכל השייך למחוז ליגוריה, אך משערים כי המקור למתכון הבסיסי הוא מהאטרוסקים או מיוון העתיקה. באיטלקית הפוקאצ'ה מכונה "פוקאצ'ה ג'נובזה" משום שהמתכון המקומי באיטליה נעשה עם גבינה המיוצרת בעיר רקן, הממוקמת ליד ג'נובה.
 
את בצק הפוקאצ'ה מגלגלים ולוחצים בטפיחות קטנות בשביל ליצור שכבה עבה שתשמש כבסיס לתיבול ולירק. כחלק מעיבוד הבצק נהוג לחורר אותו בעזרת סכין, אצבעות או כלי מטבח אחר. מטרת החורים היא לשחרר בועות אוויר. בסיום החירור מורחים על הבצק שמן עם היד או עם מברשת במטרה לשמור על הלחות,. ולבסוף מפזרים עליו את התיבול הרצוי ומכניסים לאפייה.

את הפוקאצ'ה ניתן להכין בבית, ניתן לקנות וניתן לאכול במסעדה. הטעם יהיה בהתאם כאשר במסעדה נטעם את הדבר הכי משובח ובמיוחד במסעדה של סער שפע, גומבה. מומלץ לאכול ולהזמין מנה זאת דווקא במסעדות איטלקיות שם יודעים להכין אוכל איטלקי אמיתי.

קנלוני

לכל דבר יש היסטוריה. אין דבר בעולם שפתאום צץ, נולד מבלי שיהיה לו מקורות קודמים. כך גם הקנלוני. הקנלוני המוכר, המוצע למכירה בכל המסעדות האיטלקיות בישראל, כולל מסעדת גומבה בפתח תקווה (בבעלות סער שפע), הוא פיתוחו של הפסטה. והפסטה היא פיתוחו של הספגטי. אם נחזור טיפה אחורה נגלה כי הספגטי נוצר לפני כאלף שנה, לקח כארבע מאות שנה לפתח ממנו את הפסטה, והקנלוני פותח רק לפני כמאה עשרים שנה. כלומר הקנלוני הוא ממש "ילד". פיתוחו והמצאתו של הקנלוני היווה תוספת חדשה ומרעננת למטבח האיטלקי.

מספרים כי הקנלוני נראה לראשונה בשנת 1907. השף סלבטורה קולטרה ממסעדת "לה פאבוריטה" הממוקמת בעיירה סורנטו שבדרום איטליה, החליט כי ברצונו לפתח מנה חדשה. מנה מקורית שתגדיל את שם מסעדתו ותמשוך אליו לקוחות נוספים. סלבטורה ניסה שילובים מיוחדים ובאחד מניסיונותיו אלו הוא לקח דפי פסטה רחבים, הניח עליהם תערובת של ריקוטה ותרד. גלגל את הדף, כמו שמכינים קרפ, וכיסה את הגליל שנוצר ברוטב האיטלקי, רוטב העגבניות המפורסם. סלבטורה החליט לקרוא למנה זו "קנה סוף" כנראה בגלל מראהו העגול, קנה סוף באיטלקית פירושו קנלוני ומאז כך אנו קוראים למאכל זה. הקנלוני אכן לא איכזב את סלבטורה, המאכל התפרסם בכל איטליה, הוציא שם מקצועי ואיכותי למסעדה ולקוחות זרמו אליו בהמוניהם.

הקנלוני זכה לתהילה ופופולריות רבה דווקא אחרי שסלבטורה הספיק להזדקן ולעזוב את מקצועו. אותו זמן היה כמה עשורים אחרי גילוי המנה לראשונה. היה זה בזמן פרוץ מלחמת העולם השנייה, כאשר מאות משפחות ברחו מהערים כדוגמת העיר נאפולי לעבר העיירות, כדוגמת עיירת סורנטו. בהגיעם של תושבי העיר נאפולי גילו את המנה המיוחדת הזו. הביקוש למעדן זה גבר אוטומטית. טוענים שהביקוש הרקיע שחקים עד כדי כך שהכינו לא פחות ממאה ועשרים קילוגרמים של פסטה ביום אחד.  

מאז, הקנלוני התפתח כל כך והופץ ברחבי כל העולם. הקנלוני היום מוגש בגרסאות שונות ומגוונות. לרוב הרטבים שיעטפו את הקנלוני יהיו רוטב עגבניות בסיסי, הרוטב האיטלקי הידוע, או רוטב בשמל שהינו רביכה על בסיס גבינות, קמח וחלב. הרוטב שמרקמו קטיפתי, מוסיף לקנלוני טעם משובח יותר, ומראה מכובד ויוקרתי.

את הקנלוני ניתן לטעום במגוון מסעדות שונות, אך כמובן שמומלץ לבחור במסעדה איטלקית בה באמת יודעים להכינו כמו שצריך, מסעדה מומלצת היא מסעדת גומבה, בבעלותו של סהר שפע, בה ניתן לטעום אוכל איטלקי אמיתי.

גומבה - למברוסקו

היין 'למברוסקו' הוא יין לבן, אדום או סמוק והוא תמיד מבעבע קלות. הוא מתאים כמעט לכל מאכל, ממאכלים ים תיכוניים ועד למאכלים איטלקים. הוא מחמיא במיוחד בשילובו עם המאכלים האחרונים. 

הלמברוסקו גדל בכמה אזורים שונים, חלק במחוז אמיליה - רומאניה וחלק נוסף במחוז לומברדיה, כולם באיטליה. הלמברוסקו הוא זן ענבים שניטע בגובה הרחוק מהאדמה כדי למנוע צמיחת עובש.  למרות היות היין מתוק,  ענב הלמברוסקו עצמו אינו מותק במיוחד, היין מקבל את מתיקותו מתהליך ההתססה שנעשה בו או על ידי הוספת ענבי האנצ'לוטה הידועים במתיקותם. מהלמברוסקו מייצרים כמה סוגים של יינות ולכן כל יין עובר תהליך שונה מעט, חלקם מותססים יותר וחלקם פחות. השוני בסוג היינות נובע גם משיבוטים שנעשו ללמברוסקו ומתת זנים שיצאו מהם.

הלמברסקו התחיל באיטליה, משם הופץ לספרד ולדרום אמריקה. כרגע הוא הגיע גם לישראל. עם התפתחותו והפצתו באיטליה הבינו כי הלמברוסקו תחליף ראוי למשקאות קלים ואף לבירות. זהו משקה שכובש את כל האנשים, מצרכני היין הגדולים ועד לקהל הצעיר שהתחיל רק לטעום מעולם היין.

ללמברוסקו ישנם מספר יתרונות. הראשון הוא כפי שאמרנו יכולתו לספק מגוון רחב של קהלים, מהאנשים הפשוטים  ועד אניני הטעם. והשני הוא יכולת התאמתו עם מגוון סוגי מאכלים, מכיוון שהוא יוצר באיטליה הוא ילך באופן מופלא עם פסטות ופיצות שהם הרי מאכלים איטלקיים. הוא יהיה כמובן מצוין גם ליד צלעות טלה ובשר אנטרקוט בזכות רמת החמיצות הגבוהה שבו ותוספת הסוכר הנכבדה הקיימת בו.

הלמברוסקו מיוצר בשלושת סוגי היין הקיימים, ביין לבן- בו יודגש המתיקות בצורה הטובה ביותר. ביין סמוק- הוא נחשב לעדין יותר, לנעים ומרענן, מושלם בשביל יום קיץ. והסוג השלישי, האחרון והמשובח ביותר הוא היין האדום, בו נרגיש יותר את טעמו העשיר של היין, המלא בטעמים פירותיים ובניחוח פרחוני. היין ניחן בחמיצות מעולה למרות היותו יין חצי מתוק.

ישנם בארץ הרבה מקומות המגישים יין זה מברים פשוטים ועד מסעדות יוקרתיות. ניתן לטעום מהלמברוסקו בצורת יין אדום במסעדת גומבה בפתח תקווה, בבעלותו של סהר שפע, רצוי להזמין ביחד אתו ממאכליה האיטלקים של המסעדה.  

פסטה איטלקית

אוהבים פסטה? גם אנחנו נמנים על אוהבי הפסטה, ובמיוחד פסטה איטלקית אמיתית. אך דא עקא, אין לנו כח להכין אוכל בעצמנו, הברירה שנותרת היא לצעוד בסך כמו כולם למסעדות, ובנוגע לענייננו מסעדות איטלקיות. נעבור יחד על תפריטי הפסטה השונים במסעדות איטלקיות שונות ונחליט היכן נרצה לאכול בפעם הבאה.

נתחיל עם מסעדת טאבולה (הרצליה). מייד כשאנחנו מסתכלים על התפריט אנו רואים שקטגוריית פסטות נמצאת בראש והיא לא רק משהו זניח. מה שאומר לנו שכנראה מדובר במסעדה איטלקית אמיתית המכבדת את מסורת המאכלים של איטליה. נשים לב כי המסעדה מציעה מנות מסויימות גם בגירסה טבעונית: רדיאטורי ארביאטה, לינגוויני נפוליטנה ולינגוויני ארטישוק אה-לה רומנה. אם נשים לב, נראה שפסטות אלו מתובלות באופן מעט חריף יותר מן המנות האחרות.

המסעדה מציעה פסטות בשריות - לזניה שכבות תרד ובשר ולינגוויני בולונז עשיר בבשר. פסטות חלביות כמו רביולי במילוי גבינת ריקוטה, טורטליני גבינת עזים ועוד בתפריט מופיע כי בתוספת תשלום ניתן לקבל את אותן המנות עם פסטה מחיטה מלאה.

נעבור למסעדה האיטלקית של פתח תקווה - גומבה (סהר שפע). גם כאן תפריט הפסטות לוקח מקום נכבד במבנה התפריט, שגם הוא מעוצב בצבעים מגרים של פסטות ואוכל טעים.

בגומבה תמצאו פסטות מגוונות: נפוליטנה, מלנזאנה, פולו סיציליאנה ובולונז - מקטגוריית עגבניות. רוזה, פונגי דל בוסקה ועוד - מקטגוריית שמנת וחמאה. אליו אוליו וארטישוק עם עגבניות מיובשות - מקטגוריית שמן זית. גם רביולי מסוגים שונים בתוצרת ביתית: רביולי מסקרפונה עם עגבניות מיובשות, רביולי גבינות ותרד ורביולי בטטה המוגשים עם רטבים לבחירה, כמו שמנת, אליו אוליו ועוד.

בנוסף נמצא בגומבה ניוקי בתוצרת ביתית המוגשת עם רוטב עגבניות או רוטב שמנת ופטריות, קנלוני גבינות ותרד ברוטב בשמל עם תוספות כמו בולונז, ארטישוק ועוד... המבחר העשיר של הפסטות, התוספות והרטבים מאפשר אפשרויות גיוון רבות ומספק מענה הולם לאוהבי הפסטות השונות.

תוכלו לעקוב אחר התפריטים השונים במסעדות ולהתעדכן אודות השינויים החלים בהם מעת לעת. מי שטעם בחייו פסטות איטלקיות אמיתיות, לא יוותר במהרה על התענוג, גם במחיר כמה שקלים.