פוקאצ'ה

הפוקאצ'ה, המאכל החדש שכבש את העולם, דומה לפיצה, אך יותר משביע. הפוקאצ'ה היא סוג של לחם, בקיומה היא מרחיבה ומגוונת את משפחת הלחמים ומוסיפה להם הרבה כבוד. מקור השם פוקאצ'ה מגיע מהשפה הלטינית, בה פירושה מרכז או אח. האח בעבר היה במרכז הבית, והלחם הזה נאפה בתוכו, מעל האבנים החמות שבו. עם הזמן הטכנולוגיה התפתחה והיום פוקאצ'ה  נאפית בתנור של ממש.

הפוקאצ'ה נאפית בתנור אפייה, לרוב בתנור המיועד לאפיית פיצות, צורת הפוקאצ'ה היא כמו פיתה גדולה ושטוחה, הפוקאצ'ה היא סוג של לחם. את הפוקאצ'ה לרוב נראה מצופה בבצל ובעשבי תיבול, אך אפשר לגוון ולהוסיף בציפוי כמעט כל ירק ששמים גם על פיצה. הפוקאצ'ה מאוד דומה לפיצה במרכיביה, וכך גם במרקם הבצק שלה, את בצק הפוקאצ'ה מכינים מקמח מועשר בגלוטן, ממים, שמן, מלח, סוכר ושמרים. את הפוקאצ'ה אפשר להגיש גם כתוספת למאכלים אחרים וגם לשמש כמנה בפני עצמה. הפוקאצ'ה יכולה גם לשמש כבסיס לפיצה או ככריך.

הפוקאצ'ה, כמו הפיצה  פופולרית מאוד באיטליה, שם נראה כי בדרך כלל יתבלו אותה בשמן זית ועשבים שונים, כאשר מעליהם מניחים מספר ירקות לגיוון, האיטלקים מוסיפים ומשבחים אותה עם גבינה ולפעמים אף עם בשר. הפוקאצ'ה נפוצה גם בישראל, ובמיוחד במסעדות האיטלקיות, כמו גומבה של סער שפע וכדומה.

הפוקאצ'ה ידועה כמאכל השייך למחוז ליגוריה, אך משערים כי המקור למתכון הבסיסי הוא מהאטרוסקים או מיוון העתיקה. באיטלקית הפוקאצ'ה מכונה "פוקאצ'ה ג'נובזה" משום שהמתכון המקומי באיטליה נעשה עם גבינה המיוצרת בעיר רקן, הממוקמת ליד ג'נובה.
 
את בצק הפוקאצ'ה מגלגלים ולוחצים בטפיחות קטנות בשביל ליצור שכבה עבה שתשמש כבסיס לתיבול ולירק. כחלק מעיבוד הבצק נהוג לחורר אותו בעזרת סכין, אצבעות או כלי מטבח אחר. מטרת החורים היא לשחרר בועות אוויר. בסיום החירור מורחים על הבצק שמן עם היד או עם מברשת במטרה לשמור על הלחות,. ולבסוף מפזרים עליו את התיבול הרצוי ומכניסים לאפייה.

את הפוקאצ'ה ניתן להכין בבית, ניתן לקנות וניתן לאכול במסעדה. הטעם יהיה בהתאם כאשר במסעדה נטעם את הדבר הכי משובח ובמיוחד במסעדה של סער שפע, גומבה. מומלץ לאכול ולהזמין מנה זאת דווקא במסעדות איטלקיות שם יודעים להכין אוכל איטלקי אמיתי.

קנלוני

לכל דבר יש היסטוריה. אין דבר בעולם שפתאום צץ, נולד מבלי שיהיה לו מקורות קודמים. כך גם הקנלוני. הקנלוני המוכר, המוצע למכירה בכל המסעדות האיטלקיות בישראל, כולל מסעדת גומבה בפתח תקווה (בבעלות סער שפע), הוא פיתוחו של הפסטה. והפסטה היא פיתוחו של הספגטי. אם נחזור טיפה אחורה נגלה כי הספגטי נוצר לפני כאלף שנה, לקח כארבע מאות שנה לפתח ממנו את הפסטה, והקנלוני פותח רק לפני כמאה עשרים שנה. כלומר הקנלוני הוא ממש "ילד". פיתוחו והמצאתו של הקנלוני היווה תוספת חדשה ומרעננת למטבח האיטלקי.

מספרים כי הקנלוני נראה לראשונה בשנת 1907. השף סלבטורה קולטרה ממסעדת "לה פאבוריטה" הממוקמת בעיירה סורנטו שבדרום איטליה, החליט כי ברצונו לפתח מנה חדשה. מנה מקורית שתגדיל את שם מסעדתו ותמשוך אליו לקוחות נוספים. סלבטורה ניסה שילובים מיוחדים ובאחד מניסיונותיו אלו הוא לקח דפי פסטה רחבים, הניח עליהם תערובת של ריקוטה ותרד. גלגל את הדף, כמו שמכינים קרפ, וכיסה את הגליל שנוצר ברוטב האיטלקי, רוטב העגבניות המפורסם. סלבטורה החליט לקרוא למנה זו "קנה סוף" כנראה בגלל מראהו העגול, קנה סוף באיטלקית פירושו קנלוני ומאז כך אנו קוראים למאכל זה. הקנלוני אכן לא איכזב את סלבטורה, המאכל התפרסם בכל איטליה, הוציא שם מקצועי ואיכותי למסעדה ולקוחות זרמו אליו בהמוניהם.

הקנלוני זכה לתהילה ופופולריות רבה דווקא אחרי שסלבטורה הספיק להזדקן ולעזוב את מקצועו. אותו זמן היה כמה עשורים אחרי גילוי המנה לראשונה. היה זה בזמן פרוץ מלחמת העולם השנייה, כאשר מאות משפחות ברחו מהערים כדוגמת העיר נאפולי לעבר העיירות, כדוגמת עיירת סורנטו. בהגיעם של תושבי העיר נאפולי גילו את המנה המיוחדת הזו. הביקוש למעדן זה גבר אוטומטית. טוענים שהביקוש הרקיע שחקים עד כדי כך שהכינו לא פחות ממאה ועשרים קילוגרמים של פסטה ביום אחד.  

מאז, הקנלוני התפתח כל כך והופץ ברחבי כל העולם. הקנלוני היום מוגש בגרסאות שונות ומגוונות. לרוב הרטבים שיעטפו את הקנלוני יהיו רוטב עגבניות בסיסי, הרוטב האיטלקי הידוע, או רוטב בשמל שהינו רביכה על בסיס גבינות, קמח וחלב. הרוטב שמרקמו קטיפתי, מוסיף לקנלוני טעם משובח יותר, ומראה מכובד ויוקרתי.

את הקנלוני ניתן לטעום במגוון מסעדות שונות, אך כמובן שמומלץ לבחור במסעדה איטלקית בה באמת יודעים להכינו כמו שצריך, מסעדה מומלצת היא מסעדת גומבה, בבעלותו של סהר שפע, בה ניתן לטעום אוכל איטלקי אמיתי.